Cuando seleccionamos la opción de Abrir con en un fichero, podemos encontrarnos con una descripción del programa a usar muy larga como la que usa Adobe en algunos de sus programas:

La solución pasa por editar la información de la versión del programa, para ello debemos ir a la carpeta donde se encuentre, seleccionar su icono y con el botón derecho ir a mostrar contenido del paquete:

El siguiente paso es editar el fichero Info.plist con un editor de texto:

Debemos buscar la cadena:
< string>11.0 (11.0×20080919 [20080919.r.488 2008/09/19:02:00:00 cutoff; r branch]), ©1990-2008 Adobe Systems Incorporated< / string>
Que aparece cuatro veces y cambiar el texto por el que queramos, cerramos, guardamos los cambios, reiniciamos el Finder o el Mac y tendremos cambiada la versión:

Gracias a Kuper por instigarme a buscarle una solución.